酱香酒五大产区 各有特色
酱香型白酒中心产区——赤水河产区，赤水河产区又分为三大产区，一是以金沙回沙酒为代表的赤水河中上游、茅台镇上游的金沙产区，二是以茅台为代表的赤水河中游的仁怀产区，三是以习酒为代表的赤水河下流的习水产区。
酱香型白酒明星产区——川黔赤水河畔。以茅台为中心，辐射到赤水流域，发作了许多明星企业，如下流的郎酒、习酒等企业。
酱香型白酒天然产区——贵州省其他县市。作为我国的产酒大省，贵州的许多中小型酱酒企业也开端加快扩产。除了仁怀茅台镇区域，许多小产区凭仗人们对贵州酱酒的认知也逐 渐构成规划。如毕节的金沙产区、黔东产区。
酱香型白酒新派产区——四川白酒金三角。
酱香型白酒其他产区——湘桂鲁东北等地。我国酱酒除了传统赤水河流域主产区和近年来鼓起的川派产区外，在全国 部分地域也存在着酱酒企业，尽管其规划较小，但却由于共同的酿造工艺、相异的酿酒环境而构成了归于自己的地域风格。
做好一瓶好酱酒要耐得住孤寂
由于酱酒出产周期长，工艺杂乱，资源稀缺，本钱高，一瓶酱酒的制造进程很缓慢。如茅台酒制酒进程为一年一个周期，从重阳下沙（第一次投料）到第二年八月份丢糟，历经春夏秋冬，在此期间经过两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒，是我国白酒职业最为杂乱的酿酒工艺。
一瓶酱酒从投料到酱酒出产，正常的情况下需求5年的时刻，某些勾调酒则需求更长的时刻。酱酒的出产的根本工艺特性决议了做好一瓶好酱酒首要需求的是匠心精力，要耐得住孤寂。
酱酒起源于茅台
得益于共同的生态环境
在我国的中西部，赤水河流经区域这一纬度带，具有共同的气候、土壤、优质的河水、丰厚的粮食物资等，各种因素集合而构成了一条共同的白酒出产带，并且无一例外均是美酒。故赤水河有“美酒河”之誉。而茅台则处于赤水河流域最适合酿酒的地理位置。经数千年经年累月的酿酒活动对微生物的长时间驯化和天然挑选效果，构成了茅台镇最适酿酒的气候条件及生态环境。
并且赤水河从源头云南省北部的镇雄县沿川黔鸿沟流至茅台镇，整个流域内没有大型污染工业，也未进行大规划破坏性开发，是一条天然生态保护比较无缺的河流。从前，周恩来总理为保证茅台酒的质量，保护国家民族的荣誉，清晰指示茅台上游数十公里禁绝建化工厂，禁绝污染茅台水源。
要用微生物观念和系统工程观念做酱酒
微生物环境对酿酒极其重要，继续的酿酒可以改进酿酒微生物环境，酒的质量才会渐渐的好，所以要用微生物的观念来做酱酒；
其次酿酒工艺从制酒到储存再到勾兑包装，要阅历30多个工艺环节，165个要点工艺，因而要用系统工程的观念来酿酒。
酱酒怎么制曲？
以茅台为例介绍了酱香酒的制曲工艺。好曲酿好酒，制酒的进程中最重要的一环则是制曲，酱酒的制曲有其本身的特色，整一个完好的进程历时八个月。
必须在高温环境下制曲。大曲在发酵进程中温度须到达60℃以上，在整个大曲发酵进程中优选环境微生物种类，最终构成以耐高温产香细菌为主的特别微生物系统。
须沿袭传统人工踩曲方法。人工踩曲须考究操作技艺，保证曲块松紧适合，利于微生物的成长，利于后期的发酵。
发酵好的曲块分为黄曲、白曲、黑曲，黄曲发酵程度适合、质量好，白曲是发酵程度缺乏构成，黑曲是发酵过度构成，因而黄曲率是制曲质量的重要点评目标，多年来，茅台大曲的黄曲率保持在80%以上的水平。
高温制酒是酱酒出产的重要特色
酱酒制酒的最大特色是高温。高温制曲，高温堆积，高温蒸馏。
堆积发酵是茅台酒酿酒的重要工序，由于堆积温度到达50 ℃以 上，因而称为高温堆积。堆积进程网络、挑选、培育微生物，弥补制曲进程微生物种类的缺乏，构成特别的入窖微生物系统，一起还起到发作特征香味物质和供给前驱物质的效果。
如茅台酒的蒸馏馏酒温度高达40℃，有利于低沸点挥发性物质的蒸腾，利于高沸点物质的有用提取，茅台酒挥发性物质较少、高沸点物质较多的特别成分系统是饮后不口干、不上头的一个重要原因。
酱酒储存流程及特色
新出的酱酒口味并不好，需求经过长时间的储存。一瓶一般茅台酒的首要基酒储存期到达3年以上，在储存进程中酒体发作物理化学反应，使酒体更为浑厚漫长；储存酱酒的容器经科学实践证明，陶坛的微孔结构具有透气性好的特色，利于酒的老熟，因而茅台长时间回来都坚持运用陶坛作为储存用具。
酱酒勾兑流程
储存过的酱酒需求经过勾兑才干才干最佳的口感。首要是小型勾兑，勾兑师依照质量标准把不同次序、不同香型、不同酒度、不同酒龄的基酒样品进行组合，经过小样评定后，构成勾兑计划；然后大勾人员依照小型勾兑计划，扩大份额进行勾调。勾兑选用酒勾酒的方法来进行，运用基酒个数和种类较多，工艺杂乱，需求勾兑师有精深的技艺。
