信任广阔酱香酒友，对“12987”这串数字并不生疏。所谓“12987”，也便是传统大曲酱香酒的酿制工艺，即在一年的出产周期内，期间需求阅历两次投料、九次蒸煮、八次发酵、七次取酒。
从端午踩曲到重阳下沙，再到九次蒸煮、八次发酵、七次序取酒，酱香酒的酿制顺应着一年春、夏、秋、冬四季的改变。且为了添加发酵时刻，第一次取酒是在第三次蒸煮后才开端，而终究一次取酒在第九次蒸煮往后。
又是一年春暖花开的好时节，咱们酒厂也刚刚完成了对红缨子高粱的第三次发酵，而且进行了第四次蒸煮，完毕了第二次序的取酒。随后要继续对酒醅进行摊凉、加曲、收堆、下窖等工艺流程，再将酒醅进行后续的发酵，等候下一次序的取酒。
优质白酒之所以好，无非是因为酒液内所含的天然香气物质多，且和谐。而优质酱香酒也不破例，正所谓“生香靠发酵，提香靠蒸馏”，为了生成更多的香气物质，酒醅在这八次发酵中，不只有必要进行有氧的高温堆积发酵，还需进行无氧的入窖关闭式发酵，实际上进行了十六次发酵。
高温堆积发酵
酒醅经蒸煮、取酒后，并不能直接再次入窖进行下一次的发酵。而是需求将经蒸煮过的大约100摄氏度左右的酒醅，经摊凉到35摄氏度左右。然后再次参加酒曲，粮曲混合后，还需求对酒醅进行高温堆积发酵4到5天，堆积至发酵顶温为50摄氏度左右时，才可进行入窖关闭式发酵。
之所以要先进行高温堆积发酵，才可入窖，则是为了使酒醅能在地上堆积发酵时，能吸取、收罗、挑选更多有利于粮曲发酵生成更多香气成分的微生物，而且促进它们的成长繁衍。且高温还可以使得杂乱的常温微生物群转化成较为单一的嗜热菌群，而且使其很多富集。
所以说，在入窖前对酒醅先进行堆积发酵，其实便是为了生成更多的酿酒微生物，而且还可生成更多的加热香气物质以及前驱物质，为酒醅所要进行的正式入窖发酵做好充沛的预备。
入窖关闭式发酵
在一个个堆子边际逐步热了起来，顶温到达50摄氏度左右时，酒醅中的微生物就现已预备得差不多了，可以直接进行下一轮的入窖关闭发酵了。
此刻，酿酒师们就会将堆积起来的小山丘渐渐挖空，填到用石头为内壁、红泥为窖底所砌成的发酵池中。将窖池填满，窖内醅呈四周低、中心高的形状时，撒上一层谷壳，铺上一层赤水河畔的红泥，将窖池结结实实地盖起来。终究运用重复清蒸谷壳将封窖泥外表覆盖住，入窖进行为期一个月左右的无氧发酵。
在入窖关闭发酵时，窖池的底部酒醅与窖底泥中的微生物会进行彼此浸透和效果，逐步形成了独有的厌氧微生物系统，有利于窖池内微生物的一系列如糖化、酒化、酯化、褐化等化学、生物反响的进行，能发生更多的香味香气物质。
而选用更为共同的阴阳发酵方法所酿制出来的酱香酒，它的香气物质是要较其它白酒要更多的。专家们曾对名优酒们进行多维色谱别离技能检测，发现茅台酒中的可蒸发以及半蒸发成分共有963种，浓香型白酒的有342种，清香型白酒仅有着178种。
所以说，酱香酒的每次发酵，都需求历经有氧堆积以及无氧关闭两次发酵。且因为酿制工艺繁复，故优质的酱香酒所含的香气成分也是要更为杂乱的，而优质的纯粮酱香酒其实是不可以终究靠食用酒精勾兑而成的。
但咱们选酒仍要防范那些运用酒糟加食用酒精通过二次蒸馏而来的残次酱香酒，别贪图便宜。酱香酒中的老大哥——茅台虽抢不到，但找到靠谱的途径，也能买得到性价比高的优质纯粮坤沙酒的。
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